lunes, 25 de febrero de 2013

Estrujado, escurrido y prensado de la uva blanca


Tres fases muy importantes en la elaboración del vino. Aprende a diferenciarlas y conocerlas bien.
Hoy os hablamos de otra de las fases de la elaboración del vino blanco, se trata del estrujado, escurrido y prensado de la uva blanca. En cuanto al estrujado es siempre necesario para obtener el jugo de la pulpa que constituye la casi totalidad del volumen del vino. Sin embargo se suprime el estrujado en caso de prensado de vinos delicados (por ejemplo: obligación para el Champagne, los cremosos) y de maceración carbónica que ya veremos en otra unidad.
Hay que advertir que en la elaboración de vinos blancos el despalillado no se realiza casi nunca, sin embargo si se realiza el estrujado; así mismo el prensado en blancos se realiza antes de la fermentación y en tintos después.
Se pisa antes del prensado para obtener una liberación fácil y rápida del mosto de la pulpa, sin aplastar los hollejos, los raspones y las semillas. Este estrujado debe ser suave, sin despedazar los hollejos. En el caso de vendimias muy botritizados, el estrujado acentúa muy fuertemente la liberación de los glucanos localizados en los hollejos, perturbando la posterior clarificación de los vinos.

El escurrido y el prensado

Estas operaciones liberan la parte esencial del mosto blanco. Su aparente simplicidad esconde la extrema diversidad de componentes del mosto a lo largo de su liberación. El prensado realiza y acaba la extracción fraccionada. Debe liberar la totalidad del jugo de la pulpa que produce la base del vino, los mejores jugos de los hollejos, es decir, los compuestos aromáticos y fenólicos de calidad sin extraer los compuestos de olores y sabores herbáceos o aceitosos de los hollejos, de los raspones o de las semillas.
Los escurridores son utilizados para la vinificación en blanco sobre todo, con un sistema continuo de tornillo contrapresión. Puede obtenerse muy rápido, en unos cuantos segundos, del 30% al 70% del mosto total. Este mosto se empieza a tratar en seguida. Y mientras se continua con el prensado.
Las pastas extraídas deben llevarse a la prensa para obtener el mosto vino que aún tienen. El líquido que se saca del sangrado es el de mejor calidad, la lágrima o mosto yema, que se destinará al mejor de los vinos. Se utiliza un tipo de prensa u otra dependiendo de la calidad del vino que se quiera elaborar.
Una vez la uva es introducida en la prensa se produce la separación del zumo de la uva, el mosto, contenido en las vacuolas de las células de la pulpa de la baya, por medio de presión, hasta la desecación de los orujos.
Según el tipo de prensa utilizada y de ciertos factores de calidad que se lleven a cabo durante el prensado, tendrá lugar la obtención de un vino de mejor calidad:
  • El sistema que ejerza la presión debe tratar suavemente a la vendimia procurando no producir dislacerado, ni rotura de partes sólidas, que contribuyan a aumentar el contenido en fangos del mosto, que embastecen el producto y aportan sabores desagradables.
  • La prensa tiene que estar construida de forma que las aireaciones sean mínimas.
  • Independientemente del tipo de prensa utilizada, deberán fraccionarse los mostos en función de las presiones aplicadas para su obtención y cuidando separar calidades diferentes.
Además de estas fases se producen otras que veremos en próximas semanas, antes de llegar a la etapa de fermentación del vino blanco. Estamos hablando del desfangado, sulfitado o maceración en hollejos.